Cá kho làng Vũ Đại: Thương hiệu thấm đẫm hồn quê Việt
Món cá kho làng Vũ Đại được chế biến công phu với thời gian lên đến 14 tiếng cùng hơn 10 loại gia vị khác nhau đã rất nổi tiếng và trở thành đặc sản của vùng đất Hà Nam. Thưởng thức món cá này, bạn sẽ cảm nhận được độ đậm đà thấm đều trong từng thớ thịt cá, thơm ngon đến khó cưỡng.
Làng Vũ Đại thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, có truyền thống kho cá từ rất lâu đời.
Xuất hiện từ khoảng vài chục năm về trước, người dân làng Vũ Đại (Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam) đã nghĩ ra cách kho cá này để bảo quản được lâu, dùng lâu ngày mà vẫn luôn bảo đảm vị đậm đà. Quá trình chế biến công phu và mất nhiều thời gian, tuy nhiên, đổi lại bạn sẽ có một nồi cá kho ngon đúng điệu. Thịt cá săn lại, thấm đẫm gia vị, xương mềm rục có thể nhai nát, mùi thơm nức, không hề bị tanh. Với công thức sau đây, bạn hoàn toàn có thể đưa món cá kho làng Vũ Đại vào bữa cơm của gia đình mình để mọi người có thể tận hương vị đậm chất ẩm thực miền Bắc Bộ.
Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu, cá kho Hà Nam,... nhưng dù tên gọi nào thì món cá kho này cũng có nét đặc trưng khắc biệt.
Để có món cá kho ngon, điều quan trọng nhất là nguyên liệu cá phải tươi, ngon, gia vị chuẩn,... Cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam và một phần được nuôi ở khu vực lân cận. Cá được thu mua về thả trong bể nước ngay tại cơ sở kho cá để bảo đảm luôn tươi ngon.
Cá kho làng Vũ Đại được làm từ loại cá trắm đen.
Nói về bí quyết kho cá kho thơm ngon, một ông chủ cơ sở cá kho ở làng Đại Hoàng cho biết, quan trọng nhất là nguyên liệu phải tươi ngon. Cá kho phải là loại cá trắm đen từ 4 - 6 kg trở lên. Các gia vị làm nên đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa… Một nồi cá kho giá 500 nghìn đồng thì được 1,5kg, cứ tăng giá 100 nghìn thì thêm 0,5kg cá. Khách mua biếu đặt loạt “xịn” thì giá 1,5 triệu đồng với loại cá trắm đen “khủng”.
Bí quyết để tạo ra món cá kho ngon, ngoài nguyên liệu thì khâu chế biến cũng rất quan trọng.
Cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý, cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp nồi cá kho không bị tanh.
Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của hương vị quê hương. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá.
Có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng.
Cá khi xếp vào nồi phải xếp úp để khi kho trên bếp, với độ cong tự nhiên, cá không bị xáo trộn vị trí. Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng. Chính điều này giúp cho hương vị của nồi cá thành phẩm có chất lượng đồng đều. Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ tro nóng phía dưới bếp để bảo đảm nồi cá luôn sôi.
Cá kho làng Vũ Đại không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào nên chỉ dùng trong khoảng 5-7 ngày, nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước dùng. Thời gian đỏ lửa kho cá phải đủ từ 13 - 14 tiếng. Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá.
